生活

梅を水につける時間はどのくらい?アク抜きの目安は梅の熟し具合でちがう

梅干しや、梅酒作りの季節になりましたね。

梅仕事は毎年のことながら、天気や梅の状態を見ながら作業しなければなりません。

昨日、梅干しを作ろうとしてアク抜きのために梅を水につけたのですが、今年はいきなり失敗したので、その原因と、水につける時間はどれくらいがいいのかを調べてみました。

 

梅をアク抜きで水につける時間はどれくらい?

 

梅のアク抜きで水につける時間は2〜4時間です。

青く硬い梅は、アクが強くえぐみがあるのでアク抜きをしますが、黄色く熟してくるとアク抜きは必要ありません。

梅干しの作り方で、よく一晩アク抜きをすると書かれていますが、一晩って水につける時間がどれくらいなのかわかりづらいですよね。

まだ果肉がしっかりしている青梅は、2〜4時間水につけてアク抜きします。

梅が黄色になってきたら、アク抜きをする必要がありません。

 

梅のアク抜きで変色を防ぐには?

 

この梅が、水につけてアク抜きで失敗し変色したものです。

梅を前年通り一晩水につけたのですが、このように茶色に変色してしまいました。

変色した原因はいくつかあります。

 

梅のアク抜きで水につけて変色した原因

 

・水につける時間が長すぎた。
・そもそも、熟していたので水につける必要がなかった。
・小さなキズがあった。
・収穫のタイミングがまちまちだった。

 

今までは、もう少し梅が青い状態で水につけてアク抜きをしていましたが、今回の梅は去年よりも熟していたのに、同じように一晩水につけてアク抜きしていました。

小さなキズや、熟れてやわらかくなったところからやぶれて、実に水が染みこんで変色したり、ぶよぶよになっています。

このような変色した状態になった梅は、内部に染みこんだ水が腐敗の原因になります。

よく乾かして塩漬けにしたとしても、破れたところから果肉がでて梅酢が濁り、カビが生える原因になります。

残念ですが、こうなったらあきらめましょう。

今年は梅をムダにしないように木の下にネットを張っており、今回はネットに落ちた落ち梅だけを持ち帰ったのですが、数日前に強風が吹いて落ちた実などは思っていたより果肉が傷んでいたようです。

それよりも、まず、熟し具合を見てアク抜きが必要か判断しないといけませんね。

 

梅のアク抜きで変色を防ぐには?

 

・キズのない青梅を選ぶ。
・水につける時間は2〜4時間。

 

アク抜きをするのは青梅だけでいいのですが、それも、キズがあったらそこから水が染みこんで茶色いシミのように変色します。

もしも、キズがあれば、やさしく洗うだけか、短い時間水につけて様子を見ていてください。

梅干しは、味が落ちるという理由でアク抜きしない人もいるようなので、キズから水が染みこんで茶色になるくらいならアク抜きしない方が失敗しませんね。

梅が黄色になってきたら、アク抜きをする必要がありません。

 

まとめ

今年最初の梅仕事のアク抜きで、いきなり梅をダメにしてしまいました。

梅のアク抜きで水につける時間はどれくらいがいいかというと、青梅で2〜4時間です。

熟して桃のような香りがするようになった黄味がかった梅は、アク抜きする必要がありません。

必要ないと言うよりも、むしろ水につけると薄くなった皮がやぶれて水が染みこみ変色してしまいます。

梅干し作りは手間がかかります。

梅がまだ青い場合は水につけてアク抜きしたあとに乾燥させる時間があるか、それとも一晩そのまま置いておいて、アク抜きの必要がないくらいに追熟できるのか、タイミングを外さないようにしないといけませんね。

どちらにしても、梅干しは出来上がるまで手間がかかります。

まず、最初の段階で失敗しないように、アク抜きで水につける必要があるかどうか判断してください。

 

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